第一百一十八章 星星之火，可以燎原 4
料理不在多，关键是搭配的架构。 实际上真鲷大陆图的构架已经是十分和谐的了，四种料理体系相辅相成，衍化出一整个中州的大局。 可在赵扶余看来，如果真要以这道料理指明如何斩断命运的味道，那么光是如此的架构也还不够。 所以才有了如今这道经过改造后的料理。 龙鲷星火图！ 星星之火可以燎原，如果要对抗命运那无法寰转的大势，要做的也是一样，得靠小势不断积累，在各处留下无法熄灭的野火痕迹，直到某一天这些痕迹能链接起来，形成燎原大势。 届时，与命运对抗的，也既是命运！ 赵扶余已经将料理基调定下，烹饪的时候，自然也会多有将各种各样的手法，融合入一样的暗线统一在其中。 而鱼杂则是最明显的一道。 清酒浸泡这些鱼杂过后，不用太久就可以漏出来。 因为烹饪不需要太过长久的腌制，况且哪怕是内脏，龙鲷残留的腥味也着实不多，过度的腌制就反而减少了这些鱼杂的风味了。 这也是料理人不会选择做的事情。 倒是鱼鳍的部位，因为两块都十分庞大，有着一整块骨头，而骨头里夹带着的肉又是最好吃的。 所以就先得将那一整块的鱼鳍给再次劈开，否则烹饪起来难度也会太过了。 这些鱼肉就不用格外的调味了，稍微一点盐，葱姜水腌制一下，待会会一半裹糊油炸，剩下的一半来个酱油水。 两种制作办法，都是体现鱼鳍部位这些肉最棒的办法，到了这里。 基本上鱼肉的种类都被分割完成，鱼杂，鱼背，鱼鳍，鱼尾，鱼腹，鱼头，鱼骨，可以说能吃的都已经被赵扶余利用完全，剩下的就是准备辅料和开始烹饪了。 这么多的食材要一齐烹调，实际上需要的材料却并不复杂，葱姜蒜这都是必备的，加上各种辣椒，甚至还有酸菜，五花肉，紫苏。 比起对付龙鲷的各个部位花费的心思，这些辅料弄起来可是要快很多了。 更别说，相当多的一部分，赵扶余早已经在料理台之中常备。 所以在多元世界餐厅里，注意到赵扶余动作的，要么是继续吃着之前料理，要么是开始互相讨论各自世界的不同事情的一干食客们，都开始提起了精神。 因为赵扶余正式的准备开始料理了！ 首先要处理的，不是其他食材，正是鱼骨！ 除了腌制了一部分的鱼骨，还有相当多的鱼骨被赵扶余专门留了出来。 锅内烧水，只需要放一些葱姜，等到水开将鱼骨放进去，把飘荡起来少得可怜的浮沫去掉，就可以转到砂锅里，慢慢的煲煮了。 实际上这种鱼骨汤，如果是一般的真鲷，也只需要用热水焯一下，然后放入砂锅就可以了。 同样也会是吊出来鲜美无比的高汤，不用放什么其他的辅料，用一些葱结和姜片就可以了。 如果你喜欢酒香的话，那么用一整瓶的清酒代替热水，那汤水的味道会更棒，不过赵扶余就不需要了。 因为他要取的就是鱼骨汤来处理其他的食材，要的就是纯粹的龙鲷的味道，自然就不用加入酒味来画蛇添足了。 将鱼汤开始熬煮后，接下来要制作的就是鱼腩部位了，其实这些位置不用什么复杂的手法就能非常美味，哪怕只是白水焯熟，放一些盐也能品尝到顶级的鲜美。 可光是如此，那味道上就差了不少了。 赵扶余将这油脂最丰厚的部位选择了一种极为不错的烹饪方式，烧烤！ 一串串竹签，将鱼肉穿起来，在烈火上炙烤，伴随着盐，辣椒面，花椒面和孜然面的配合，加上油脂与火焰的味道。 炙烤出来的龙鲷鱼腩绝对是顶级的烤串，而此时赵扶余便是将这些鱼腩一根根串了起来，至于烧烤现在还不是时候。 只不过处理已经可以开始了这才是真的。 当抓过葱姜水，准备好的鱼腩都已经上串，赵扶余这才转移了目标，将鱼杂和鱼头弄了出来。 鱼杂的处理其实是最简单也是最复杂的，只不过时间上倒是不用特别考虑，而鱼头则是从葱姜水里拿出来，擦干净水份后，再抹一层薄盐在内部后，就可以摆在盘子上了。 下面铺垫一层葱结和姜片，再以筷子撑住，让鱼头可以镂空，这样蒸的时候蒸汽可以流通，让上下的温度成熟都一致。 接着便是处理铺在鱼头上的东西。 实际上以赵扶余的习惯，这道鱼头该如何处理也不出意外的是剁椒蒸。 可是剁椒蒸鱼头固然是湘省传统大菜，其中的细节，尤其是剁椒处理的细节也是十分的多。 选择剁椒就是第一步，最好是那种腌制的时候盐放得不够多，剁椒在够时间后不过咸却带着一点腌制过后辣椒酸味的，这种剁椒来蒸鱼，就能比一般的剁椒更香，也没有那么咸，不用清洗。 而第二步就是姜蒜末和豆豉，而且必须的浏阳的豆豉。 许多人蒸煮剁椒鱼头的时候，只注重了剁椒的味道，却不知道真正湘省风味的剁椒蒸鱼头往往会添加上豆豉的香味。 提鲜的同时，还能增加醇厚的后味。 这一点也是区分一道剁椒蒸鱼头是否传统的关键，实际上传统未必就美味，但对赵扶余来说，加入豆豉的丰厚氨基酸味道，绝不是单纯的剁椒可以比拟的。 也有人在剁椒里加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加风味。 可实际上如果选择的是第一步用的那种盐放的较少，自然产生酸味的剁椒，那么就根本不需要这一步的画蛇添足。 料理味道的增减，其实就是这么简单的事情，有些时候选好了食材就比其他的动作要强上无数倍。 将锅子烧热，热锅冷油，下入姜蒜末，接着放入豆豉，等到豆豉的味道渐渐出来，再把剁椒加入进去，这就是最后一步的关键。 剁椒一定要经过油炒过，炒出香味，炒出红油，这样的剁椒蒸鱼才能以辣味带出鱼头的鲜味和香味。 而在炒制的时候，不用加盐，可以适当点一些头抽和白糖，提鲜的同时，也可以稍微增加酱香和缓解辣味。 等到剁椒酱炒出来，就可以浇淋在龙鲷鱼头上，满满的铺盖好以后，就可以放入已经大火上汽，正在滚煮的蒸箱当中。 时间不用长，视乎鱼头的大小，十二分钟到十五分钟就够了。 这一条龙鲷重量不轻，一个鱼头也不小，大概需要的也是十五分钟左右。 这个时间内，赵扶余就必须将之后的几道菜全部完成，这就是考验同时间烹饪的功底了。 而这也是赵扶余这次料理烹饪的最大挑战！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅