第二十章 惊喜的变化
与一般人想到的不同，赵扶余手底下的重生料理，有着一般人无法理解的部分。 那是独属于赵扶余思路的东西。 破而后立，方有重生。 于是乎赵扶余的重生料理，没有一般料理人想着的温和，而是极为的炸裂。 毁灭之中孕育重生，这样的重生才有着真正洗礼的东西。 所以赵扶余选择的料理是出乎于很多人意料外的,辣子三宝！ 鸡，鱼，青笋。 三种不同的食材，以辣子鸡的烹饪方式进行结合，让人直面难以承受的辣味的同时，三种食材的配合孕育出一股仿佛重生的力量。 可以说谁也想不到，赵扶余的料理竟然会以这种方式作为切入点。 尤其是重生的料理，竟然会是以麻辣为主，红彤彤的好几种干辣椒登场，还有三四种花椒一起出现的时候，别说是在场的食客们了。爱读小说app阅读完整内容 就连主世界对辣子鸡料理的研究，也还没有到这一步。 实际上赵扶余的这种变化，也是有着前世的加持。 辣子鱼，辣子鸡，还有辣子青笋，都是可以结合到辣子鸡料理食谱当中的美味。 而经过赵扶余的巧手一动，三种混合起来不同的香味，鲜味，以及麻辣为冲击的破坏力并行。 正是蕴含了重生的机巧理念。 最具令人仿佛重活一次观感的不是鸡肉，也不是鱼肉，正是那毫不起眼的青笋丁。 选用最上等的青笋最上面半截没有一丝粗糙皮丝残余的青笋丁，切成与鸡肉和鱼肉一样的大小。 然后经过清洗,将表层的水份擦干后,就可以备用。 鸡丁和鱼丁,必须选用汁水充盈的。 鸡肉得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。 鱼肉则是可以选择尽量肉食的鱼类这样鱼肉才大块且紧实滑嫩,鲈鱼，鳜鱼，黑雨，鮰鱼，钳鱼都是可以的。 用它们的肉去丰富辣子三宝的味道丰富程度，还有那蕴藏的鲜美。 可以说鱼肉是鲜味的顶点，鸡肉是汁水的来源，而青笋则是回复人身心的秘宝。 去骨的鱼肉和鸡肉，都是分开码料，除了一样的葱姜汁水外。 鱼肉和鸡肉的基本味型是一致的，都是底口咸鲜味。 一点点的盐糖胡椒粉，然后就没有其他的东西了，这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。 如果你用的食材差一点，那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油，增加底味的鲜美程度。 而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材，自然就不需要多此一举了。 倒是除了码味之外，还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。 比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼肉的保湿程度,来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量，以及快速成型以后的牢固程度。 起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。 所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些,除了半個蛋清之外，还有一勺的玉米淀粉，一勺的红薯淀粉，以及一勺的面粉，再搅拌均匀以后，还得加入一勺的清油。 这样面糊遇到了热油锅后，就可以迅速膨胀，并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。 可是鸡肉丁就不需要如此了。 剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去，添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香，剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例，再加上少许的清油，同样可以形成酥脆的外层，可是这样的配比就不会膨胀过度。 可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。 而且为了让鸡肉能更香口，还会在面糊里加入黑胡椒，五香粉。 这两者香料的加入，为底口的鸡肉添加风味的同时，因为是加入在外层的面糊里，又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。 这就是料理味觉控制的奥妙了。 至于七星椒，魔鬼椒，二荆条，红灯笼，美人椒这五种红辣椒的干货，通过不同的比例，也即将呈现出各自不同的效果。 为了让料理完成的更好。 赵扶余在处理这些辣椒的时候，剪断以后还特地的去掉了全部的辣椒籽。 减少了其中的辣味之余，在烹饪的时候，少了一些辣椒籽也能减少糊味，因为大小不一样，辣椒籽这种细小的东西，必然是炒锅内第一个糊掉的东西。 为了保证味道的一致性，去掉这样的部分也是必要的选择。 而筛选出来的三种花椒，也需要和辣椒段一起，经过白酒的浸泡。 这样炒起来的时候，两者都不容易糊的同时，酒精带起的香气，也会更加迅速和浓郁的挥发出来。 也能更快的减少水份。 简单的料理，步骤也不复杂，可是其中的细节却不少。 在葱花，蒜末都已经处理完了以后。 接下来就是过油了。 先下锅的肯定是鸡肉，辣子鸡的鸡肉有两种，带骨的和不带骨的。 带骨的追求是干香，要油炸到鸡肉鲜味完全浓缩，几乎没有汁水的状态，这样的鸡肉会是下酒的顶级好物。 不过赵扶余这次选择的是不带骨的，自然也就口感上也不一样了，要知道带骨的炸起来外面可是不裹糊的，完全是干炸。 而裹糊就是为了增加酥脆口感的同时，又保留肉里面的汁水。 除了下酒之外，这种做法也是下饭的顶级美味。 油温至少得升高到一百七十度以上，在这样冒着青烟的高温下，一块块的鸡肉迅速的下锅，瞬间就激起一阵油花的翻涌。 ‘淅沥沥’ 犹如暴雨降临的声响回荡起来。 更是迅速的带起了一阵独属于油炸鸡肉才会拥有的香气。 下意识的，在场的食客们都忍不住的咽了一口唾沫。 明明只是看着赵扶余简单的烹饪一道料理而已，竟然好像心神都完全的沉浸了进去。 尤其是新来到这里的五条悟，对这种情况尤为的心惊。 要不是他吞唾沫的举动，一下惊醒了他自己，怕是他都没有意识到自己到底在干什么。 ‘我竟然看一个人做菜...沉迷了？’ ‘怎么会？！’ 就在他诧异间，五条悟忽然感觉到了自己掌握的术式，竟然有了不同程度的完善。 不..不应该是完善，而是一种补全！ 就好像对于世间的道理有了更加精准正确的认识一样。 ‘这是？’ ‘观菜，如观道？’ ‘料理厨师而已，他怎么会有这样的本领？？！’ 再次流露出了不可思议的神色，看向赵扶余的时候，五条悟已经真正的带上了一分震惊！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅