第137章 先煮鱼汤
捞出酸雪菜后，冯正也是先把雪菜放在清水里泡着。 他则是开始处理黄鱼。 似乎觉得一条鱼有些少，所以他又从箱子里拿出一条来。 两条黄鱼，首先还是在水池里开膛破肚，把鱼肚子里的东西清理干净，并且还要把鱼鳃也要给绞掉。 最后用清水冲洗干净后，擦干水分放在案板上。 接下来，冯正也是开始正式处理鱼。 首先是贴着脊骨把鱼肉从鱼骨上片下来。 冯正在下刀的时候，还专门让顾磊在旁边看着，同时给顾磊进行讲解。 “你看到好了，从鱼尾这里下刀，先一刀划破进去，当刀受到鱼骨的阻力后，不要把鱼骨斩断，而是这样横向切进去，接下来是紧贴着鱼骨网上，这样一刀切到鱼头的下部这里，相当于是鱼下巴的地方。” 接着从鱼头下面这里来一刀，这样一片完整的鱼肉就算是被片下来了。” 冯正是一边讲解，一边快准狠稳的下刀，尽量非常慢地让顾磊能够看得清楚。 顾磊在一旁看着，也是不禁觉得师父的刀工确实很厉害。 冯正接着又把鱼翻个身，这一次他从鱼头的地方下刀。 “看好了，这次我从鱼头的地方下刀，你看到这里，相当于这个鱼鳃这里往下一指宽的地方，这里下刀切下去。 一直切到鱼骨了，刀横过来，紧贴着鱼骨，然后用手按住鱼身，这样一刀直接到尾部，这里最后一刀切下来。” 冯正的刀工非常利落，几乎是不存在有丝毫的偏差。 片下来鱼肉后，冯正也是把鱼头剁下来，并且把鱼头给切成两半。 接着再把鱼骨也都给斩成小段。 把鱼头和鱼骨单独放在一个盆子里。 “这些鱼头和鱼骨呢，一会用来熬汤，接下来就是要把鱼肉给片成薄片，并且还要对鱼肉给稍微腌制一下。” 片鱼肉的过程，又是顾磊只能看看的过程。 冯正先把鱼膛内的鱼红给片掉。 “这部分也是比较腥的，所以这里也需要给片掉不要。” 接着冯正又把鱼皮给单独片下来。 “鱼皮和鱼肉放在一起也可以，但是我想给黄鱼面增加一点别样的滋味，所以鱼皮给单独片下来，一会我们把鱼皮给单独油炸一下，最后给洒在黄鱼面上面作为点缀之用。” 顾磊在一旁看着听着，真是觉得师父总会有很多想法。 而且他觉得，师父的想法，似乎永远都如同文思泉涌般，会源源不断的涌现出来。 他真的在心里非常羡慕，同时也是不免会想，自己什么时候才能做到师父这样？ 冯正把鱼皮片掉后，接下来就是一刀一刀开始片鱼片。 “我们自己吃，鱼片不需要片的非常薄，你看清楚，这样斜着下刀，一刀下去，可以到比较宽的鱼片，而且这样鱼片也不是非常的薄。” 冯正一边做，一边也是很细致给顾磊讲解。 但是顾磊在一旁边听边看，依旧是觉得实在是太难了。 顾磊甚至觉得，菜刀在冯正的手上，和在自己的手上就不是一种东西。 冯正一片一片把鱼片都给片好，接着是放在盆子里稍微进行腌制。 “因为这是很新鲜的黄鱼，所以不需要用重口去腌制，就是放一些盐，给一个底口，葱姜和黄酒，这样去稍稍抓拌腌制一下。” 鱼片放在一边去腌制，冯正接下来是开灶坐锅，在锅中下猪油。 “接下来就是煮鱼汤了，要想让鱼汤足够白，那么就必须要用猪油，先把鱼骨都给煎一下，一定要煎出焦化层来。” 冯正在油温上来后，慢慢把之前的鱼骨和鱼头都给放进锅里去煎。 随着油温升高，锅中的鱼头和鱼骨都煎出焦化层，而且香味也是弥漫整个后厨。 等到差不多已经煎熟了，冯正向锅中加入之前准备好的热水。 “记住了，一定要加热水进去，这样进行一番炖煮，随着锅内的水不断翻滚，慢慢这一锅鱼汤也就会变得越来越白。” 顾磊在一旁看着，随着锅里的汤开始翻滚，果然锅里的汤逐渐变白。 这一幕，也是让顾磊感到有些惊讶。 冯正一边用勺子把汤表面浮沫撇掉，一边说：“现在国内不少餐馆为了追求汤白，会向汤里加入一些牛奶，其实根本就是多此一举，单纯用鱼骨也能够炖出足够白的鱼汤来。” 这边关小火去慢慢炖着鱼汤，那边冯正也是把鱼皮处理一下，同样是切成小段。 先是放在低油温里沁炸，然后再用高油温进行复炸，让鱼皮变得非常酥脆。 冯正还捏起两块炸好的鱼皮，一块自己吃，一块递给了顾磊。 顾磊一开始还不敢吃，不过被冯正递到嘴边，最后他也还是张口吃下去。 入口时非常酥脆，还有一点点的烫，但是完全不会觉得油腻，酥脆的鱼皮吃起来也没有任何异味，真的是非常美味。 炸好了鱼皮后，冯正也是再把鱼汤进行过滤。 把汤中鱼骨和鱼头等杂质全部过滤掉。 剩下的是非常漂亮的洁白鱼汤。 如此，冯正算是把一切都准备好了，接着他又把拿出来母亲腌制的酸雪菜给淘洗一番，在案板上把雪菜给切成小丁。 一部分是留着准备要做黄鱼面用，另一部分冯正拿出肉末来在锅里炒成馅。 顾磊没想到，师父还真的是说到做好，真的是用雪菜和肉做馅，并且和面包了一批小笼包。 “雪菜肉末的馅，还是要包成这种小笼包比较好，暖暖肯定喜欢。” 顾磊听到这话，明白师父这一早上的忙碌，是为了他的女儿。 顾磊犹豫了一阵，忍不住问了一句：“师父，暖暖她真的是你女儿吗？” 冯正闻言扭头看向了顾磊。 后者也是立刻意识到说错话，赶紧说：“师父，我，我说错话了，对不起。” 冯正微笑说：“是不是很重要吗？你只需要记住，从今以后，暖暖就是我的女儿了。” 顾磊听了一愣，不过随后他也是认真点头：“我知道师父。” 当冯正基本上把小包子都给包好，外面餐馆里响起了一阵呼喊声。 “爸爸，暖暖来啦，暖暖和妈妈、爷爷奶奶一起来了呀。” 冯正立刻在后厨里应声说：“好的，爸爸已经准备好早饭了，现在就开始蒸包子和下面条，很快就可以吃早饭喽。” 回应了前边餐馆里女儿，冯正立刻在后厨里开始忙着蒸包子和煮面。 顾磊在一旁看着，他从师父身上看到了，一份认真给家人做早饭的喜悦和幸福。六二六二的我来后，这世上有了厨神