第163章《炖生敲》
李鸿盛一边吃菜，一边给出自己的点评。 “《海米茄丝》这个菜的口味很清淡，算是一道清炒的菜式，放在松鼠鳜鱼之后，倒是搭配的非常好。” 冯正微笑说：“多谢李叔叔点评。” 言罢，他带着徒弟转身回到后厨去。 李鸿盛在冯正离开后，再次认真跟冯安栋和卢芳玲说：“师兄、嫂子，冯正可真的是让我刮目相看，现在的他和以前真是完全不一样了。” 卢芳玲笑着说：“可能是因为接受了教训，而且如今他已经是一位父亲，所以他现在就变得成熟了。” 听到这话，李鸿盛看向和同学坐在一起，认真吃饭的苏伊暖。 认真地想一想，李鸿盛觉得卢芳玲的话是很有道理。 “嫂子说得对，男人只有在成为父亲之后，也就会获得一种身份和心态上的转变，人会变得更加成熟。” 冯安栋也开口说：“还是因为有了一次教训，而且也确实付出不小代价，所以现在应该是懂得要珍惜眼前的一切，珍惜自己的生活。” 李鸿盛微笑说：“师兄说的也有道理。” 一边说，李鸿盛一边又是夹起了几筷子海米茄丝，这道菜他吃着还真的是很舒服。 冯正领着徒弟回到后厨，把提前准备好，宰杀的鳝鱼给拿出来。 看到师父拿出鳝鱼，不是之前烫杀的鳝鱼肉。 顾磊知道师父这是又要用鳝鱼做新菜。 冯正抬起头看向顾磊说：“鳝鱼是个好东西，我们这边吃鳝鱼会比较多，而且鳝鱼也会有很多种不同的做法。” 顾磊点头说：“师父，我知道，除了响油鳝糊之外，还有很多种鳝鱼做法。” 冯正继续说：“根据不同的做法，鳝鱼也会有不同的处理方式，之前那种烫杀是一种方式，我今天这种放血宰杀又是另一种方式。” 说着，冯正也是开始动手操作起来。wap..OrG “这两条是宰杀好的鳝鱼，这种和烫杀的那种笔杆鳝不同，这种鳝鱼比较粗，而且肉也是比较的厚实，所以呢，这种鳝鱼就适合用来做炖煮的菜肴了。” 冯正用刀把鳝鱼开膛，把里面的内脏都给清理掉，然后贴着鳝鱼的内壁，把脊骨从里面给剔除掉。 “剔掉脊骨，是为了方便食客去吃，今天呢，我们来做一道金陵的名菜，炖生敲。” 说着，冯正把剔掉脊骨的鳝鱼肉展开，然后找来一个木槌。 “炖生敲呢，就是要先用木槌把鳝鱼肉给砸得松开。” 冯正用木槌轻轻把鳝鱼肉砸松，并且把原本卷起来的鳝鱼肉砸平，鳝鱼肉也是变成了一大张。 “这种砸的方式，会有些像是外面那种炸猪排把猪排砸松的方式类似。” 把鳝鱼给砸平砸松过后，冯正接着是把两条砸开的鳝鱼肉用葱姜黄酒腌制一下。 “葱姜黄酒腌制，这一步是为了去除鳝鱼的腥味。” 腌制的时候，冯正拿出一块五花肉，把肉全部改刀成四方的肉片，把肉皮的一边还要切开一道一道口子。 冯正此时对徒弟说：“你要记住，做黄鳝呢，蒜一定是必不可少，而且量也是要稍微多一些，这道炖生敲呢，我们就不用蒜末了，就用整颗的蒜子就可以。” 准备好了各种的配料和辅料，冯正还准备一些白煮鸡蛋。 接下来，把腌制的黄鳝拿出来，用吸油纸把上面的水分给吸干。 然后把黄鳝切成小段，并且在表面拍上一层薄薄的淀粉。 “淀粉一定不能厚了，一定是一点点，薄薄的一层，这样油炸的过程中可以更加的酥脆，但是又不至于抢走黄鳝的鲜味。” 冯正一段一段把鳝段放入油锅中去油炸。 “这个油温是要稍微高一点，因为鳝段经过了木槌的敲打，肉质已经很松散，所以很容易被炸得酥脆。” 顾磊在一旁认真听认真看着，看到入油锅的鳝段瞬间卷起来。 有趣的是，油炸后的鳝段是翻转着卷起来，这也使得油炸后的鳝段显得很漂亮。 油炸到金色酥脆后，冯正把鳝段全部捞出来放在一边沥油。 接着他重新起锅，在锅中放入少许的油，先把葱姜蒜进行煸炒，尤其是蒜子专门进行煸炒，让蒜子表面糊化，透出浓郁的蒜香味。 接下来把五花肉下入锅中进行煸炒。 “记住，五花肉一定要把油脂给煸炒出来，这样才能够在下入高汤炖煮的时候，能够更容易产生乳化反应。” 煸炒出油脂后，冯正便向锅中倒入高汤，并且用大火将汤煮沸。 用勺子把汤表面的浮沫和油脂都给打掉。 调味上比较简单，就是盐、糖、胡椒粉，再用老抽去找一找颜色，让汤变成一种红褐色。 调好味道，冯正再把之前炸好的鳝段倒入锅中。 接下来，就是盖上锅盖慢慢去炖煮。 同时冯正在旁边灶上烧热一个砂锅，放入猪油和蒜子铺在下面，等到蒜子煎出香味来之后，再把这边锅里炖煮一段时间的鳝段和五花肉一起倒入砂锅中。 接着是把准备好的白煮鸡蛋放入砂锅当中去，盖上砂锅的盖子用小火去炖煮。 冯正对顾磊说：“这个菜呢，不需要进行勾芡，就是用这种慢火炖煮的方式，让汤汁自己去收浓就好。” 在这道菜炖煮过程中，冯正又是把外面其他桌的一些菜炒出来。 先是给其他的一些食客上了一些饭菜。 大概是炖煮了一段时间后，砂锅内的汤汁已经收浓了。 冯正最后再撒入一些胡椒粉，接着又是加入一些香菜撒在上面，再用热油泼在上面激发出香味，接着把砂锅端下来，放在托盘上端出去上菜。 端着砂锅上桌，李鸿盛看着砂锅也是有些好奇。 “这又是一道什么菜？” 冯正微笑着慢慢揭开锅盖说：“一道金陵菜，《炖生敲》。” 砂锅的盖子揭开，伴随着浓郁的香味升腾，瞬间餐馆里所有人都被这样一道菜的香味所吸引。 那是非常浓郁的蒜香，还有炖煮鳝鱼的香味，以及肉的香味。 再加上香菜的香味，真是会让人觉得非常香。 李鸿盛看着面前砂锅里的菜，他也是有些惊讶，这道菜他以前只是听说过，今天他真的是第一次亲眼见到。六二六二的我来后，这世上有了厨神