第一百零二章 何谓手艺
每个人面对汤品的要求都不一样。 对于赵扶余来说，汤的存在不止是令人口舌生津，也要让他们的味觉得到满足。 承上启下的味道不止是单纯的味道，也得令人念念不忘才对。 在这两者间寻找平衡，这就是赵扶余的破局之法。 ... 后腿肉为主，配搭上约莫是四分的五花肉，切成小块以后，手工剁成肉沫。 这就是赵扶余汤品里第二样食材肉丸的来源。 只不过一个好吃的肉丸，往往需要经过的工序并没有看上去那么简单，仅仅是手工剁碎那才是刚刚入门的水平。 接下来还得将葱姜配搭水，少许盐，挤压出葱姜汁，之后分次少量的加入肉馅内，去腥的同时还能提鲜，并且让肉丸内部充满了水分。 这些水分既会在你品尝肉丸的时候逸散出来，也会融入汤汁内，成为汤头鲜美的一部分。 而在准备好了葱姜汁后，接下来就开始肉馅的调味和柔制的过程了。 首先肯定是得加入，盐，手工现磨白胡椒粉，然后还得加入少许蚝油，大概一茶匙左右，以及半茶匙的生抽。 等调味料放齐全了，就可以开始搅拌起来。 顺着一个方向，不断的搅动，一定要让肉馅将所有的调味料吸收进去，等你感觉到搅拌的时候，有些遇到了阻力的感觉，就可以少许的放入一点葱姜汁，然后继续顺着一个方向搅拌直到水份被肉馅吸收。 慢慢的将大概一汤匙多的葱姜汁都全部打入了肉馅内，肉馅呈现一种光泽明显，可还没有到水份会太多，无法成型的程度。 这个时候做肉丸的肉馅基本的调味就已经完成了。 接下来就是加入粘合剂，也就是淀粉。 什么淀粉都可以，赵扶余一般加入的是红薯淀粉，会更加滑爽一点。 加入淀粉以后，就可以感知搅拌的时候，肉馅的那种阻力会更加明显，不过同样的也能感觉到肉馅之间粘合程度也更好了。 这个时候就可以抓起肉馅，然后进行反复的摔打，将肉馅内部结合的更加紧密，空气也排出来。 此时肉馅便基本完成，只要等会开始将肉丸挤出来，成型熟透就好了。 赵扶余的汤品至此，便等于是已经完成了大半，用保鲜膜将肉馅盆子裹住，防止表面风干，味道流失，接下来就是要处理一下冬瓜的部分。 刀切去皮，尤其是要将粗的纤维都切掉，然后去掉部分冬瓜瓤。 接着就是滚刀切块，对于冬瓜这种实属是百搭的食材，需要进行的处理其实很少。 只要记得一个关键就是，冬瓜洗干净以后，去皮之后就不要泡水了，不然冬瓜内存有的甘甜就会顺着清水流失掉，水份的增多也会造成味道上的缺失。 很多人制作冬瓜菜肴的时候，就是没有注意这一点，反而是让冬瓜本应该有的味道出不来，感觉好像除了一点软绵的口感外一点多余的味道都没有。 就是在这一步上处理冬瓜的时候，有了一点问题。 另外就是如果有空闲的话，可以将冬瓜稍微油炒一下，煎一会再进行烹饪。 香气，味道的浓郁程度，也会提高不少。 不过赵扶余这次制作的汤品就不需要这么麻烦了。 否则太过浓郁的滋味，反而会将平衡的口感破坏掉。 在处理好了肉丸和冬瓜以后，赵扶余需要的就是等待。 等待那四禽汤的完成！ 如今，已经飘荡起一层油花，隐隐约约有点金黄琥珀色的汤锅，也已经散发出了几许不同寻常的光芒。 ... “看不出来啊...” “他到底要做什么汤水。” 低声的讨论，出自于已经淘汰的料理人们，他们自然会汇聚在一起交流，毕竟同为天涯沦落人，况且两人计短，三人计长，交流一下会对料理更有不同的感想。 尤其是作为种子选手的那些龙厨巨头，都是他们特别观摩的对象。 名气和实力都排在最前头的赵扶余自然是他们重点的注意对象。 不过很多人在看了赵扶余的烹饪过程后，几乎看不到有什么特别的地方，实在是无法理解，这些简单的手艺到底怎么组合成一道精彩绝伦的料理。 尤其是汤品这样需要花费相当多心力精力的料理。 对于每个人都算是一种煎熬。 可是赵扶余的烹饪过程却异常的顺利，简单，似乎也没有任何耗费心力的地方。 “他这样能够做出什么精彩的料理么？” 也不是没有人质疑，可是谁都知道，这场比试的关键在于哪里，他们绝不会认为赵扶余会轻忽这场考核。 可是那些动作里实在是看不出任何的痕迹。 其实这也不奇怪，这些第一轮就淘汰的料理，或许天资不错，在某些方面也得到了食林寺的认可，但是终究还是稍微弱了一筹，否则第一轮也不会直接被刷下去。 以至于进入食林寺进修的机会都错失。 他们到现在都没有意识到，进入食林寺进修是何等重要的一件事。 这就是他们之中许多人未来将会与其他人拉开差距的关键。 以他们的目光，自然是看不懂赵扶余在料理上使用的那种举重若轻的境界，还有那扎实到极点的功底。 要知道哪怕是处理一开始的四种禽鸟，光是去掉内部的血块，还有按摩一般的拍遍全身，加速食材的熟透软化，那种手法就不是一般料理人可以想象的。 非得是经过了千锤百炼，对各种食材烂熟于心，才能做得到。 而且调汤的时候，那简单的随手一抓，将各种药材，香料的投入汤锅，比例就是最好的程度。 更别说肉丸的搅打，冬瓜的处理。 看似简单的事情，好像很容易就可以完成，但是光完成可不行，必须尽善尽美。 没有意识到一件事，就是当这里差不多一点，那边差不多一点，那么最后出来的味道，就绝不是赵扶余烹饪的料理的味道。 这也是为什么很多人拿了丰碑级的食谱，也做不出丰碑级的料理。 手艺的本事，没有手上的功夫，千锤百炼的基本功，那是根本别想着能拿得出手。 当然其实也不止是手艺，就在等待的空隙当中，赵扶余拿出了一个许多人都没有见过的器皿。 就这么摆在了灶台前面的空地上，并且开始进行烧炭生火。 而少数认出了那器物来历的人，则是都心中一惊。 ‘瓦罐？！’斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅